Ricette ottime di Condimenti e salse
"Fondo Chiaro"
| INGREDIENTE PRINCIPALE | Ossa Di Vitello |
| PERSONE | 10 |
| NOTE | Luogo: Francia. |
| INGREDIENTI | 10000 G ==== Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata 4 ==== Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce) 800 G ==== Carote 400 G ==== Cipolla 300 G ==== Porri 100 G ==== Sedano 100 G ==== Prezzemolo 1 Foglia ==== Alloro 1 Ramoscello ==== Timo 4 ==== Chiodi Di Garofano 60 G ==== Sale 1200 Cl ==== Acqua |
| PREPARAZIONE |
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
|
<< Indietro | Home Ricette | Stampa questa ricetta
